室外幕墙铝单板厂家（香草英文）香草翻译，

文 | 孙阳褚宏辚蒋晖屠明娟香草是“盘中精灵”，可以将各色食材串联起来虽然烹饪技艺和饮食风俗在东西方各地差别很大，但相同的是每位厨师、甜品师都会有几种心水的香草和烹饪心得，他们也从未停止过对香草的探索和风味的探寻。

今日小烹邀请到6位中西餐领域的烹饪大师、地方文化学者等，请他们谈谈不同地域的香草风味、传统食俗、烹饪理念及妙招等通过他们的分享，我们可以看到香草食材在中西方烹饪文化中的重要性、趣味性，感受香草食材的无限魅力。

打破壁垒灵活搭配

鄢赪中国滇菜烹饪大师，昆明饭店有限公司餐饮分公司总经理通常来说，香草可为食材去腥膻、增香增味，但每一种香草都有自己独特的味道，具体怎么呈现这种味道需要具体菜品具体分析去年我帮一个连锁企业研发了一款香茅草烤鸡，除了香茅草，还用到了云南小米辣、川式泡椒、新鲜的九层塔，这几种食材搭配，味道上互补，鸡肉既有清香，又有酸香、辣香。

这道菜的销量非常好在食材选择上，尤其是香茅草，要么是云南西双版纳的，要么是德宏的；泰国的香茅草虽好，但总与本土味道有一点不同一方水土一方食材，在我看来，其他国家、地区产的薄荷，味道就不如云南的好，种类也没云南多。

云南人对薄荷爱之入骨，做牛羊肉时一定要放；吃油炸排骨、油炸河虾时，也会把薄荷炸得酥酥脆脆的垫底；还有涮火锅对滇厨来说，有关薄荷菜品的研发要更有针对性——味道淡的薄荷适合甜点，味道重的则有重的做法其实，厨师也是独立艺术家，要有自己的视角和诠释方式，不能被传统框架束缚，要大胆尝试。

还是说香茅草烤鸡，香茅草与鸡肉搭配有理又有据，但换做海鲜呢？可能有很多人会说海鲜就要吃它的原味、鲜味，但我就是要打破这种认知，我要在保持海鲜原味的基础上加香茅草去烤，这种碰撞出来的味道可能有的人就会很喜欢。

当然，还是要根据菜品的风味进行搭配，而且大家要熟知香草的特性，包括它的产地、气味、口感等，这些都会影响菜品最终的效果在这个基础上，我建议年轻厨师们要打破壁垒去呈现新风味，因为所有风味都不是一成不变的

薄荷是云南人日常餐桌上离不开的香料食材。（图/孙阳）香草构成了味觉和嗅觉的迷宫

李祥睿扬州大学副教授，注册中国烹饪大师，烹饪高级技师历史上，西方人对香料的渴望和痴狂，推动了海上新航路的开启，也推动了西餐在文艺复兴之后的迅速发展在法国，香草是菜肴的灵魂它以一种天然的气味、别样的韵致挑逗人们的鼻尖和味蕾，并唤醒其他食材的滋味。

迷迭香形如松针，名字源自拉丁语，意为“海之露”，它就像法国圣拉斐尔海滩的阳光一样，热辣、奔放，与牛肉、羊肉搭配时，不仅能去腥，更能凸显出肉本身的香味百里香相较于迷迭香的热烈，则以温和见长，气味浓郁却不刺激，不会掩盖其他香草的味道，淡淡的柠檬香味也能更好地调和不同香味。

在法语中，百里香、欧芹、月桂叶的经典组合叫作“Bouquet Garni”，意思是香草束，几乎所有的炖菜都会用到百里香也常常与罗勒、欧芹等结合，以碧绿的姿态为菜肴增色添香在烤羊排中，香草和面包糠的组合让羊排表面呈现出松、酥、香的质感，形成了独特的风味特色。

在意大利，香草又以另一种姿态融入菜肴之中，罗勒和番茄的搭配使得意式菜肴呈现出地中海般的味道，香草不仅化解了番茄的酸，更凸显出番茄清甜的滋味香草构成了味觉和嗅觉的迷宫，使得菜肴常常呈现出风味和口感的多层次变化。

我相信欧洲香草在中餐里的运用会与日俱增，这也需要中餐大厨们要对国外的香草的特性、香气等有更多的了解和理解

在一道西式菜品设计中，香草碎往往起到画龙点睛的作用。无香草不蘸水

李刚一坐一忘云南菜创始人云南香草主要集中在滇西南一带，如德宏、西双版纳等热带地区德宏堪称香草的天堂，几乎所有菜都离不开香草、香料，特别是蘸水蘸水的核心就是各种香草和香料，有时一道菜要配两三种味型的蘸水记得有一次在德宏的傣族村寨，一桌有10道菜，蘸水就有10多种，每个蘸水上面都添加了香草。

元阳哈尼族的饮食也离不开蘸水，配料都很讲究，多为采自田间地角的新鲜香菜、薄荷、花椒、小米辣、香柳等，少则几味，多则几十味在众多蘸水中，最有名的是哈尼鸡蛋蘸水，其配料也非常丰富，有鸡汤、鸡肝、鸡肠、鸡血、鸡蛋，以香菜、香柳、花椒、葱、姜、蒜等十多种，鸡汤混合着各种香料的香气四散开来，令人难忘。

据说，蘸水里配料越多，就代表整个家族越兴旺哈尼人家待客的蘸水鸡、蘸水鸭，还有一种荤蘸水，是我吃过最重口味的一种蘸水但不论哪种蘸水，香草都是不可或缺的灵魂味道，给人留下深刻的味觉记忆除了傣族、哈尼族外，生活在滇西南的景颇族、德昂族、佤族、基诺族等都善用香草，如佤族地区独有的鸡肉烂饭就是稀饭与香草的结合。

滇西南对于香草的广泛应用源于其独特的地理风貌，当地人靠山吃山，遍布山野田间的香草成为他们日常不可替代的饮食元素，形成其风味特色和饮食文化的一部分

蘸水数量远比菜品多的一桌傣族菜。

哈尼族名菜蘸水鸭。来自贵州大山的淳朴特色

吴茂钊贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心主任贵州香草物产丰富，当地人以其入馔有着特定的历史、地理因素过去贵州全省缺盐，食盐之需依靠外省，但山路崎岖增加了运输成本，因而盐价昂贵，广大平民百姓，尤其是居住在黔山腹地的苗族、布依族、侗族等少数民族，解决食盐的问题需要“就地取材”。

在长期的生活实践中，他们发现有些香草、蔬菜甚至野菜含有淡淡的咸味，如南瓜尖、牛皮菜、枸杞芽等，用此烹调来替代盐味，或者稍微配点盐就成了“香盐”这种具有特色的饮食风格就好比贵州的酸，最初也是以酸代盐、以酸补盐。

追求自然、返璞归真是黔菜的一大特点，特别是一些少数民族菜，菜肴在烹饪过程中多用水煮、清蒸、烧炖或直接凉拌，这时蘸水必不可少这种朴实的饮食风俗，也恰到好处地保留了食材的营养、调节了风味，所以会流传至今香草对于贵州人舌尖上的慰藉还有很多，如花米饭。

它是贵州少数民族的特产，特别是布依族，每年“三月三”期间都会大量制作花色就来自黔山深处或者田野里的香草植物，当地村民将其根、茎、花、叶分别捣碎取汁，再进行调色，将洗净的糯米浸入其中至米粒完全吸收颜色，蒸制或者油炸后食用。

贵州人对于香草的运用体现出先民们坚韧而富有创造性的生活智慧，有最淳朴的底色

在贵州当地的集市上，经常有村民们进山采挖的新鲜折耳根出售。

五彩糯米饭如今已成为贵州名小吃。（图/潘绪学）香草之甜自由自在

程术J酒店上海中心饼房行政总厨香草在烘焙中用得非常多，薄荷，迷迭香、罗勒都是很常用的烘焙香草，此外还有各种风味浓郁的花，如洛神花、桂花等香草用于烘焙、甜品主要起增加风味的作用，在整个味道的结构上承担辅助角色，所以香草的味道应轻柔，不能盖过甜品的主要风味。

它们应该是回口之后的余香，如果第一口就能尝到明显的香草风味，就要考虑减少用量我个人不太喜欢用一些小众香草，因为不是所有食客都能接受它的风味香草的运用也没有固定公式，很难用现成的规则去套用，关键要看如何搭配、如何处理。

如巧克力与薄荷，用来制作芝士蛋糕不太合适，但薄荷夹心巧克力糖就可以我个人很喜欢鸡尾酒，香草在鸡尾酒中的运用很多我喜欢从鸡尾酒的香草搭配中吸取甜品的搭配灵感目前，市场上大溪地产的香草荚香气最足，选择上要看它的油脂含量，湿润的比干燥的好。

好的香草荚可以多次使用，第一遍取籽；香草荚可以放在奶油里煮，以此取香，也可以放在糖浆里，糖浆吸收香草荚的味道后成为香草糖浆；最后可以把香草荚烘干做装饰

J酒店上海中心与汽车奢侈品牌联名推出的下午茶——威廉梨香草塔。自种香草乐趣多

戴广坦法国主厨，知名美食博主作为一名专业厨师，我强烈推荐大家自己种香草，既环保又新鲜，还能按需随时摘取很多香草都非常好种，如薄荷、迷迭香、百里香等我在公司种了5种薄荷、5种百里香，以及罗勒、法香、意大利芹、莳萝、茴香等。

厨师在使用香草时要理解它的特性，有的香草应在烹饪开始时添加，如迷迭香、百里香，要烹饪时间长一点才会散发出香气；有的则要后放，烹饪时间稍长就会令其失去新鲜风味，如罗勒、薄荷西方人做沙拉喜欢放很多香草，新鲜的食材混合小块香草，每一口都有不同风味。

法餐中的烤羊腿，我们习惯在羊腿上开小孔，放迷迭香、大蒜，也可以将香草切碎混合在腌料中，再涂抹在食材上我在上海学会了一些中餐的烹饪手法，如蒸鱼时很适合加莳萝、茴香或者柠檬、百里香，烤肉时，可以在食材的腌料中加迷迭香来增香。

中餐和法餐在香草运用上有相似之处如中餐广泛运用香菜、香葱，法餐也会用到类似前者的法香，使用方法和效果都很像，都可增加风味选择香草最好用新鲜的，如果没有用完，可以用吸油纸将不同的香草分别卷起，喷少许水，密封冷藏，约可保鲜一周；也可以将香草切碎后冷冻，使用时取出直接撒在食物上，无须解冻，但这种方法会损失部分香气。