说到香草 (Vanilla)，通常会先想到冰淇淋或布丁之类的甜点。但其实除了甜点，香草在咸食上的应用也很广。

鹅肝来自巴西的 Thiago Silva 曾在纽约餐饮集团 EMM Group 担任甜点师，他说：「我会在浸渍鹅肝的时候加点香草很多人会把鹅肝浸在牛奶中以滤出血，但我喜欢先在牛奶里加香草，小火烹煮一下冷却后再把鹅肝放入，这样就会多一层香草的香气，虽然很细微，但绝对出乎意料。

香草能衬托鹅肝绵密滑顺的口感，吃起来既浓郁又轻盈」

马铃薯泥拥有二十多年烹饪经验，曾为意大利餐厅 Relais & Châteaux’s Il Falconiere 摘下米其林一星的主厨 Michele Brogioni 会把香草加到马铃薯泥中，「与其用奶油，不如尝试用特级初榨橄榄油、莱姆汁、香菜和一点香草。

和烤鲈鱼很搭」莱姆汁和香菜是清爽的化身，香草的甜能平衡橄榄油时而苦辣的味道烤鱼主厨 Lisa Garza-Selcer 在德州经营餐厅 Sissy’s Southern Kitchen & Bar，对美国南方饮食文化特别热衷。

「你得用上整个香草不过香草精味道就太过了，香草应该是料理的元素之一，不该太抢戏」她说：「我会把鱼用烘焙纸包起来或放上铸铁锅，并搭配一些香草荚真鲷和石斑鱼很适合用来做这道菜，如果还有野生韭葱或细香葱就更棒了。

」把香气十足的蔬菜切成薄片再铺在鱼上烤，香草气息隐约窜流其间增添风味

龙虾与焦化奶油身为美国南卡罗来纳州餐厅 Cannon Green 的行政主厨，Amalia Scatena 曾在意大利接受厨艺训练，善于使用地中海料理技巧与当季食材她说：「焦化奶油掺点香草，和龙虾或其他甲壳类动物一起吃简直绝配，是很好用的技巧。

」黑胡椒油醋酱Coby Lee Ming 曾任美国肯塔基州餐厅 Harvest 行政主厨，带领餐厅打入 James Beard 全美最佳新餐厅准决赛他说：「我曾用香草和黑胡椒做成油醋酱，搭配蟹肉料理」首先，把几个香草荚打开刮下里头的籽，再加点现磨黑胡椒，倒入小锅中，并加点葡萄籽油之类的中性油慢慢加热到华氏 180 度（约摄氏 82 度）。

关火冷却四小时再过滤，就变成浓缩的黑胡椒风味油，接着再加点红酒醋和蜂蜜即可真的很好吃！可以搭配芒果或桃子，平衡香草和黑胡椒的味道」

美乃滋曾任德州餐厅 Barley Swine 主厨，Charles Zhou 很喜欢香草的风味「它很香能在不加糖的情况下让咸食料理变甜，真的很好」他说Zhou 会把香草美乃滋搭配菊芋球「什么和马铃薯球很搭？番茄酱或美乃滋，在欧洲美乃滋是更常见的搭法。

另外，菊芋和焦化奶油很配，焦化奶油带有坚果风味，闻起来甚至像热巧克力通常热巧克力里都会有香草，换言之，什么和菊芋球很配？答案是香草美乃滋！」不过要怎么做呢？先将 8 颗蛋黄、15 克蜂蜜、100 克白醋或苹果醋、6 克盐和三个香草荚的籽拌在一起。

另外把刚刚的香草荚加到 600 克中性油里，并磨 2 颗柑橘的皮进去「在餐厅，我们会用低温烹调机制作在家，你可把这些香草荚、油和柑橘皮的混合物放入烤箱，盖上盖子，低温烘烤一小时左右接着只要把固体过滤掉，慢慢倒入蛋黄混合物即可，别忘持续搅拌，或是用调理机也可以。

」香气具有穿透性，用量少就能轻易让料理升级，也因有了它，不同食材的风味得以衬托出来，或是在彼此间达到平衡。香草的变化这么灵活，只用在甜点不是太可惜了吗？#香草#举报/反馈