香料是能被嗅出香气或尝出香味的物质香料可能是一种化合物，也可能是多种物质的混合物；可以存在于生物（动物、植物）体内，也可以由化学法或生物法制取得到虽然有的香料并不存在于生物体内，但已被人们用化学方法合成出来了。

香精是一种由人工调配出来的含有几种、十几种乃至几十种香料的混合物，或由发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物事实上，在产品加香过程中使用的大多是香精 从广义的定义来说，香料（有时称为香原料）与香精统称为香料。

生产香料与香精的工业叫做香料工业从狭义的定义来说，香料是指香原料，不包括香精 一、香料的分类 根据有香物质的来源，香料可分为两大类：天然香料和合成香料 天然香料是指从天然含香动植物的某些生理器官（如香囊、香腺、花、叶、枝、干、根、皮、果、籽等）或分泌物中经过加工处理而提取出来的含有发香成分的物质，如精油、浸膏、净油、香树脂、酊剂、单离品等物质。

天然香料存在于自然界中，可分为动物性香料和植物性香料动物性香料很少，主要有麝香、灵猫香、龙涎香和麝鼠香五种，产料极少，且价格极高；而植物性香料品种繁多，如玫瑰油、茉莉净油、桂花浸膏、香荚兰酊等天然香料都含有复杂的成分，是天然的混合物。

采用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单一化合物，称为单离香料，如从香茅油中分离出香叶醇和香茅醛，从山苍籽油中分离出柠檬醛，从薄荷油中分离出薄荷醇（即薄荷脑），从丁香油中分离出丁香酚单离香料属于天然香料，使用时要注明来源，如香叶醇（即单离自香茅油）、柠檬醛（单离自山苍籽油）。

合成香料是指采用各种化工原料，通过化学或生物合成的途径制备出来的香料品种合成香料是单一的化合物，如按化学结构或官能团来区分，则有烃类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、酚类、醚类、腈类、大环类、多环类、多环类、杂环类、硫化物类、卤化物类香料等。